料理を葉で包む。 今ではラップやアルミホイルが当たり前ですが、世界を見渡すと、昔から人々は身近な植物の葉を使って食材を包み、蒸し、焼き、保存してきました。
ブドウの葉で米や肉を包む地中海・中東のドルマ、笹や竹の葉で餅米を包む東アジアのちまき、バナナの葉で魚や肉を蒸す東南アジアの料理、トウモロコシの皮で生地を包む中南米のタマレス。 どれも形は違いますが、葉が持つ 香り・柔らかさ・包みやすさ・食材を守る性質 を活かした知恵の結晶です。
そして今はちょうどブドウの収穫期。 果実が注目されがちですが、地中海の食文化では ブドウの葉も料理に欠かせない存在 です。 ワイン造りとともに発展したブドウ栽培の中で、果実だけでなく葉まで余すことなく使う文化が育ち、ドルマやサルマのような「葉そのものを食べる料理」が生まれました。 これは、笹やバナナ葉のように“包むために使う葉”とは少し異なる、ブドウの葉ならではの特徴です。
今回は、世界の「葉で包む料理」を訪ねながら、植物の葉が食文化の中でどのような役割を果たしてきたのかを見ていきます。
目次
・【1】料理を葉で包むのはなぜ？
・【2】ブドウの葉
・【3】笹・竹の葉
・【4】バナナの葉
・【5】蓮の葉
・【6】タロイモの葉
・【7】トウモロコシの皮
・【8】まとめ
【1】料理を葉で包むのはなぜ？
ブドウの葉で米や肉を包む地中海・中東の ドルマ、笹や竹の葉で餅米を包む東アジアの ちまき、バナナの葉で魚や肉を蒸す東南アジアの料理、トウモロコシの皮で生地を包む中南米の タマレス。 世界各地に「葉で包む料理」があるのは、葉が食材を扱ううえでとても便利だからです。
葉が持つ便利な性質
- 食材の保護 — 乾燥や汚れを防ぎ、清潔に扱える
- 水分保持 — 包んだまま蒸すと、食材がしっとり仕上がる
- 蒸気を閉じ込める — 大きく丈夫な葉は簡易蒸し器の役割も果たす
- 火から守る — 焼く・蒸す際に直接火が当たらない
- 香りづけ — 加熱で葉の香りが移り、風味が豊かになる
- 持ち運びやすい — 包んだまま保存・運搬できる
どんな葉でも同じように使われるわけではありません。
薄く柔らかい葉、丈夫な葉、大きな葉、撥水性のある葉など、植物ごとの特徴がその土地の料理の形を作っています。
【2】ブドウの葉
ドルマ（dolma）は、トルコ、ギリシャ、レバノン、シリア、イラクなど、東地中海から中東にかけて広く食べられている詰め物料理の総称です。 語源はトルコ語の「詰める」を意味する dolmak で、ブドウの葉だけでなく、ナス・ズッキーニ・ピーマンなどの野菜に具材を詰める料理も含まれます。
ドルマの起源は一つに定まりませんが、ドルマはオスマン帝国期（14〜20世紀）に宮廷料理や都市の料理文化の中で発展し、帝国領の広い地域に普及したと考えられています。 古代ギリシャやローマにも葉で包む料理の記録はありますが、これらが現在のドルマやサルマの直接の祖先と断定することはできません。地中海沿岸では葉包みという調理法が長く受け継がれてきたため、その技法が時代を経て発展し、現在の形につながったと考えるのが適切です。
ドルマの中でも特に代表的なのが、ブドウの葉で具材を包むタイプです。 米、ハーブ、肉などを詰めて巻き、煮込んだり蒸したりして仕上げます。
ブドウの若い葉は柔らかく、巻きやすい、巻き料理に適しています。 地中海〜中東では古くからブドウ栽培が盛んで、果実だけでなく葉まで余すことなく利用する食文化が育ちました。
＜2-1＞サルマとは？
サルマ（sarma）は、トルコ語の「巻く」を意味する sarmak に由来する言葉です。ドルマが「詰め物料理」全体を指すのに対し、サルマは葉などで具材を巻く料理を指す名称として使われます。
呼び方の使い分けは地域によって異なります。
- トルコ：ドルマ（詰める）とサルマ（巻く）を比較的明確に区別
- ギリシャ：葉で巻く料理も「ドルマデス」と呼ぶ
- バルカン諸国：キャベツで巻くサルマが有名
つまり、ブドウの葉で巻く料理は多くの地域で「サルマ」と呼ばれますが、広い意味ではドルマの一種です。地域によって両者の使い方が重なることもあります。
🔽【動画】サルマ（sarma）
＜2-2＞ブドウの葉の下処理
ブドウの葉はそのままだと硬く、えぐみもあるため、塩漬け・酢漬け・湯通しなどで下処理をしてから使うのが一般的です。 地域によって方法に違いがあり、
- トルコ：塩漬けが主流
- ギリシャ：酢漬けや塩水漬け
- レバノン・シリア：新鮮な葉を湯通しして使うことが多い
といった傾向があります。
こうした下処理は、葉を柔らかくして巻きやすくすること、そして酸味や渋みをほどよく調整することを目的としています。
ブドウの葉料理の特徴は、包むために使った葉そのものを食べる点にあります。 笹やバナナの葉のように調理中は包み紙として働いても通常は食べない葉とは異なり、ブドウの葉は料理の一部として味わわれます。 そのため、葉の柔らかさや食味は、料理に使う植物を選ぶうえで重要な条件になっています。
＜2-3＞ドルマに向くブドウの葉とは？
ブドドルマに使うブドウの葉は、品種や生育条件によって大きさや厚み、柔らかさが異なります。一般には、若く柔らかく、巻いたときに破れにくい葉が好まれます。
特に春から初夏にかけての若葉は、硬くなった成熟葉より扱いやすく、ドルマに向いています。
また、料理に使うことを前提にブドウを栽培する地域では、実だけでなく葉も利用できることが、ブドウという植物の魅力の一つになっています。
【3】笹・竹の葉
東アジアでは、笹や竹の葉を使って米や餅を包む文化が発達しました。特に「ちまき」は広く親しまれ、地域ごとに独自の形へと進化しています。
細長く丈夫な葉は、餅や米をしっかり包むことができ、加熱しても形を保ちやすいという特徴があります。また、葉で包むことで持ち運びやすくなり、料理を外気や汚れから守るとともに、葉の香りが移って独特の風味が生まれます。
＜3-1＞中国｜ちまき（粽子）
中国の粽子は、端午節に食べる伝統食として知られています。起源は古く、戦国時代の詩人・屈原の故事に結びつけられることが多い料理です。
粽子は、竹の葉や葦の葉で餅米を包み、蒸したり煮たりして作ります。地域によって具材は大きく異なり、
- 広東など：塩卵・豚肉・干し貝柱などを入れる塩味の「咸粽」
- 江南地方など：餡を入れない餅米だけの「白粽」
- 台湾：ピーナッツや干しエビを入れる南部粽
など、多様なスタイルがあります。
🔽【動画】ちまき（粽子）
＜3-2＞日本｜ちまき
日本のちまきは、奈良時代に中国の端午節の風習が伝わったことが起源とされます。
関西では、端午の節句に笹や茅の葉で細長い餅を包むちまきが現在も親しまれています。白い餅や甘味をつけた餅などがあり、葉の香りが餅に移ることで爽やかな風味が生まれます。
一方、日本各地には、笹や竹の葉などで米や餅を包むさまざまな「ちまき」「笹巻き」の文化が残っています。そのため、日本のちまきは地域によって材料や形、食べる時期などに違いがあります。
🔽【動画】日本のちまき
1）関西：端午の節句に何故ちまき？
ちまきは奈良・平安期に中国から伝わり、宮中行事の中でも用いられてきました。特に京都では、宮廷を中心とした端午の節句の文化の中で、ちまきが長く受け継がれました。
その後、江戸時代になると、江戸を中心とする東日本では柏餅が端午の節句の食べ物として広まりました。柏の葉は新芽が育つまで古い葉が落ちないことから、「家系が途切れない」という縁起と結びつき、武家社会の節句菓子として定着していきます。
一方、京都・大阪などの上方では、それまでのちまきの習慣が残ったため、現在のように「関東では柏餅、関西ではちまき」という地域差が生まれました。
つまり、関西でちまきが残ったのは、単に「古い文化が残った」からではなく、京都を中心に受け継がれてきた端午の節句の習慣が続く一方、江戸では柏餅が新たな節句菓子として定着したことが大きいと考えられます。
2）「ちまき」の違い
日本では、同じ「ちまき」という名前でも、地域によって材料や形が異なります。
- 関西：笹や茅の葉で細長い餅を包む節句ちまき
- 新潟：笹で餅米を包むちまき
- 九州：灰汁を使った「灰汁巻き」
- 沖縄：月桃の葉で餅を包む「ムーチー」
「ちまき」という名称だけを見ると一つの料理のようですが、実際には各地で異なる葉包み食品が受け継がれています。
🔽【動画】沖縄のムーチー（月桃の葉）
＜3-3＞日本｜笹団子
笹団子は、新潟県を代表する郷土菓子です。ヨモギを練り込んだ餅で餡を包み、笹の葉で巻いて蒸すのが特徴です。
笹団子の起源には諸説あり、上杉謙信の時代から携帯食として利用されていたという説もあります。笹には抗菌作用を持つ成分が含まれることが現在では知られており、食品を包む葉として利用されてきた理由の一つとも考えられます。笹で包むことで携帯しやすく、葉の香りが餅に移ることも特徴です。
🔽【動画】笹だんごの笹巻き
コラム｜中国と日本では「粽の葉」が違う？
中国の粽子に使われる葉は、日本語で「笹」と訳されることがありますが、実際には笹とは限りません。中国では、粽子を包む葉を総称して 「粽葉」 と呼び、地域によって 竹の葉・葦の葉・箬竹（しゃくちく）など、複数の植物 が使われています。見た目は細長く笹に似ていますが、植物分類上は日本のササ属とは異なる場合が多いです。
中国南部や山岳地帯（雲南・貴州）では多様な竹の葉が使われ、台湾でも竹葉を使う地域があります。 一方、日本で「笹」として扱われる植物はササ属が中心で、中国の粽葉とは種類が異なります。
このように、両国とも細長い葉で米や餅を包む文化を持っていますが、その土地で手に入る植物が異なるため、使われる葉も自然と違ってくるのです。
【4】バナナの葉
バナナの葉は、東南アジア・南アジア・中南米・アフリカなど、熱帯・亜熱帯の広い地域で使われています。
大きく柔軟で破れにくく、蒸す・焼く・煮るなど多様な調理に耐えられるため、魚や肉、野菜、米、餅菓子など、さまざまな食材を包むのに適しています。
葉の香りが食材に移ることで独特の風味が生まれる点も、バナナ葉料理の魅力です。
＜4-1＞ 東南アジア
東南アジアは、バナナ葉料理が特に豊富な地域です。 東南アジアでは、バナナの葉は包むだけでなく、 料理の下に敷いたり、盛り付けの器として使われることもあります。 代表的な料理には以下のようなものがあります。
- インドネシア：ペペス（Pepes）
- タイ：ホーモック（Ho Mok）（魚のココナッツ蒸し）
- フィリピン：スーマン（Suman）（餅菓子）
- マレーシア：オタオタ（Otak-otak）（魚のすり身の包み焼き）
- ラオス：モック（Mok）（魚や肉の蒸し料理）
- カンボジア：アモック（Amok）（魚のココナッツ蒸し）
1）インドネシア｜ペペス（pepes）
インドネシアのペペス（Pepes）は、魚や肉、豆腐、テンペなどを香辛料とともにバナナの葉で包み、蒸したり焼いたりして仕上げる料理です。葉で包むことで食材の水分と香りが閉じ込められ、ふっくらとした食感と深い風味が生まれます。家庭料理から屋台まで幅広く親しまれ、インドネシアの葉包み料理を代表する存在です。
ペペスはジャワ島・スンダ地方を中心に古くから作られてきた料理で、 16〜17世紀のジャワ王国の料理書にも「葉で包んで蒸す料理」が記録されています。
インドネシアは多民族国家で、地域によって香りや辛さが大きく変わります。
- 西ジャワ（スンダ地方）：ペペス・イカン（魚）が特に有名
- 中部ジャワ：香辛料控えめの優しい味
- バリ島：レモングラスやバリ特有の香辛料を多用
- スマトラ島：辛味が強く、唐辛子を多用
🔽【動画】ペペス・イカン（PEPES IKAN）
2）タイ｜ホーモック（Ho Mok）
タイでは、魚をココナッツミルクとカレーで和え、 バナナの葉で包んで蒸す ホーモック が有名です。 葉の香りが魚の旨味を引き立てます。
🔽【動画】ホーモック（Ho Mok）
3）フィリピン｜スーマン（Suman）
フィリピンでは、餅菓子の スーマン（Suman） が代表的です。 餅米をココナッツミルクで炊き、バナナの葉で包んで蒸す甘い菓子で、 地域によって形や味が大きく異なります。
🔽【動画】スーマン（Suman）
4）マレーシア｜オタオタ（Otak-otak）
- 魚のすり身を葉で包んで焼く
- 屋台料理として非常に有名
🔽【動画】
＜4-2＞ 南アジア
- タミル地方：イラム・アダ（Ela Ada）（米粉の生地に餡を入れ、葉で包んで蒸す伝統菓子）
- カラ・ドーサの包み焼き（葉を使った蒸し菓子）
- スリランカ：ランプライス（Lamprais）（肉・米・カレーの包み焼き）
1）スリランカ｜ランプライス（Lamprais）
オランダ植民地時代に生まれた料理で、 米・肉・カレーをバナナの葉で包んで焼く豪華な一品です。
🔽【動画】ランプライス（Lamprais）
＜4-3＞ 中南米
中南米では、バナナの葉はトウモロコシ文化と結びつき、蒸し料理や包み焼きに広く使われています。 特に「タマレス文化圏」では、地域によって トウモロコシの皮 と バナナの葉 が使い分けられ、包材の違いが料理の形や香りに反映されます。
- メキシコ南部：バナナの葉のタマレス（Tamales de hoja de plátano） 大きな葉で包むためサイズが大きく、祭礼で使われることが多い。
- グアテマラ：バナナの葉で包むタマレス 地域によって肉や野菜を葉で包んで蒸すタイプがある。
- ホンジュラス：バナナの葉のタマレス 祝い事の料理として定着している。
- ブラジル：パモーニャ（Pamonha） トウモロコシの生地を葉で包んで蒸す料理で、地域によってバナナ葉を使うことがある。
- ベネズエラ：アヤカ（Hallaca） バナナの葉で具材と生地を包む豪華な祭礼料理。クリスマスの伝統食として重要。
バナナの葉は大きく柔軟で、蒸すと香りが強く移るため、祭礼料理や特別な場面で重宝されています。
🔽【動画】バナナ葉で包むタマレス
＜4-4＞ アフリカ
- ガーナ：ケンキー（Kenkey）：発酵トウモロコシを葉で包む。主食として重要
- ナイジェリア：モイモイ（Moin-Moin）：豆の蒸し料理
🔽【動画】ケンキー（Kenkey）
＜4-5＞ポリネシア
ポリネシアでは、地中炉（イム／ウム）を使った蒸し焼き調理が発達しており、バナナの葉はその工程で多用途に使われます。肉や魚、芋類を包むだけでなく、炉全体を覆うためにも使われ、長時間の加熱でも食材が乾かず、蒸気が均一に行き渡るように働きます。
同じ地域で使われるタロイモの葉は、ココナッツミルクや具材を包む料理（パルサミなど）に向き、柔らかく食べられる葉として利用されます。一方、バナナの葉はより大きく丈夫で、包む際に折り目を重ねたり編み込むように折り返したりする独特の技法があり、食材を美しく固定することができます。この包み方は、他地域のバナナ葉料理にはあまり見られない、ポリネシア特有の文化的技法です。
1）サモア｜ウム（Umu）でのバナナ葉調理
サモア（Samoa）の伝統的な地中炉 ウム（Umu） では、 熱した石の上に食材を置き、バナナの葉で覆って蒸し焼きにします。 肉、魚、芋類などを葉で包むことで、ゆっくり火が通り、 葉の香りがほのかに移った柔らかい仕上がりになります。
🔽【動画】ウム（Umu）でのバナナ葉調理
2）トンガ｜ル（Lū）
トンガでは、肉や魚をココナッツミルクと合わせ、 バナナの葉で包んで地中炉で蒸し焼きにする ル（Lū） が伝統料理として知られています。 葉が蒸気を閉じ込め、ココナッツの甘みと肉の旨味が一体となった濃厚な味わいになります。
🔽【動画】
3）フィジー｜ロボ（Lovo）
フィジーの地中炉 ロボ（Lovo） でも、 食材をバナナの葉で包んで蒸し焼きにします。 肉や魚のほか、タロイモやキャッサバなどの根菜類も葉で包まれ、 長時間の蒸し焼きでほろりと崩れる柔らかさになります。
【5】蓮の葉
蓮の葉は、アジアの湖沼地帯で古くから利用されてきた植物で、香りが穏やかで、蒸すとほのかな甘さが食材に移ることから、料理の包材として重宝されてきました。
蓮は仏教文化とも深く結びついているため、蓮の葉料理はしばしば 寺院料理・精進料理・祭礼食 として発展しました。
＜5-1＞中国｜荷葉飯
中国では、蓮の葉を使った料理の代表が 荷葉飯（ヘイイェファン） です。 餅米や米に肉・香辛料・干しエビなどを混ぜ、蓮の葉で包んで蒸す料理で、広東・江南地方を中心に広く親しまれています。
蓮の葉料理は、宋代（10〜13世紀）の文献にすでに登場します。 蓮が湖沼地帯に多く自生する江南地方では、 「蓮の葉で包んで蒸すと香りが良くなる」 という記述が複数残っており、古くから香りづけの技法として使われていました。
また、蓮は仏教の象徴であるため、寺院料理としても発展し、 精進料理の中で蓮の葉包みが使われる例も多く見られます。
地域によって、以下のような違いがあります。
- 広東：肉や干しエビを入れた旨味の強い荷葉飯
- 江南：餅米中心で香りを楽しむ淡い味
- 雲南：山菜やキノコを入れた素朴な荷葉飯
蓮の葉の香りは強すぎず、蒸すと甘く柔らかい香りが出るため、米料理との相性が非常に良いとされています。
🔽【動画】荷葉飯（ヘイイェファン）
＜5-2＞中国｜荷葉粽
粽子は竹葉・葦葉が一般的ですが、蓮の葉で包む粽（荷葉粽） も存在します。 特に江南地方では、蓮の葉の香りを好む文化があり、 餅米を蓮の葉で包んで蒸す粽が季節料理として作られます。
🔽【動画】蓮の葉で包む粽
＜5-3＞タイ｜カオホーバイ・ブア
タイにも蓮の葉を使った料理があります。 代表的なのが カオホーバイ・ブア（Khao Hor Bai Bua） で、 蓮の葉で包んだ米を蒸し、蓮の香りを移した料理です。
タイでは蓮は寺院の池に多く植えられており、 仏教儀礼と食文化が結びついた料理 として発展しました。
🔽【動画】カオホーバイ・ブア（Khao Hor Bai Bua）
＜5-4＞ベトナム｜コム・ラ・セン
ベトナムでは、蓮の葉で包んだ餅米料理 コム・ラ・セン （Com La Sen）が知られています。 蓮の実（レンコンの種）を混ぜることもあり、 蓮の香りと甘みを楽しむ素朴な料理です。
蓮の葉はベトナム北部の湖沼地帯でよく採れるため、 家庭料理としても祭礼料理としても使われています。
🔽【動画】 コム・ラ・セン （Com La Sen）
＜5-5＞インド｜寺院・精進料理
南インドやスリランカでは、蓮の葉はバナナ葉ほど一般的ではありませんが、 寺院料理・精進料理の一部として蓮の葉包みが使われる地域があります。
特にタミル地方では、
- 米を蓮の葉で包んで蒸す
- レンズ豆の団子を蓮の葉で蒸す など、儀礼食としての利用が見られます。
蓮はインドでも宗教的象徴であるため、 「神聖な植物で包む」という意味が強い料理です。
【6】タロイモの葉
太平洋の島々では、タロイモの葉をはじめとする大きな葉を使って食材を包み、蒸し焼きにする独自の調理文化が発達しました。 タロイモはポリネシア・ミクロネシア・メラネシアで広く栽培される重要作物で、地面に掘った炉（イム／ウム）に熱した石を入れ、葉で包んだ食材を蒸し焼きにする調理法が特徴です。
＜6-1＞ハワイ｜ラウラウ
ハワイの代表的な葉包み料理が ラウラウ（Lau Lau） です。 豚肉や魚をタロイモの葉で包み、さらにティーリーフ（Ti leaf）で外側を覆って蒸し焼きにします。
ラウラウは、ハワイの伝統的な地中炉 イム（Imu） を使って調理されることが多く、 熱した石と蒸気を利用してじっくり火を通します。 タロイモの葉は加熱すると柔らかくなり、肉の旨味を吸いながらほのかな香りを加えます。
ラウラウは古くから祭礼や集まりの料理として作られ、 ハワイの食文化を象徴する一品です。 現代では家庭料理としても広く親しまれています。
🔽【動画】ラウラウ（Lau Lau）
＜6-2＞サモア｜パルサミ
サモアの パルサミ（Palusami） は、タロイモの葉を使った代表的な料理です。 タロイモの葉でココナッツミルクを包み、蒸し焼きにするシンプルな料理で、 濃厚なココナッツの甘みと葉の香りが合わさった独特の風味が特徴です。
パルサミは、家庭でも作られますが、 伝統的には地中炉 ウム（Umu） を使って蒸し焼きにします。 葉がココナッツミルクを包み込み、蒸気でゆっくり火が通ることで、 とろりとした食感に仕上がります。
サモアでは、タロイモは主食として重要で、 葉も料理や祭礼で広く使われます。 パルサミは日常食でありながら、祝い事の席にも登場する料理です。
🔽【動画】パルサミ（Palusami）
【7】トウモロコシの皮
中南米では、トウモロコシは主食としてだけでなく、皮（外皮・苞葉）も調理素材として利用されます。 代表的な料理が タマレス（Tamales） で、トウモロコシの皮で包んで蒸す技法は、メソアメリカ文明の時代から続くことが記録で確認できます。
タマレスは、トウモロコシの生地（マサ）に肉・豆・チーズ・唐辛子などを合わせ、トウモロコシの皮で包んで蒸すのが基本形です。 皮は細長く丈夫で、蒸気をよく通しながら形を保つため、生地を包むのに適しています。
古代アステカやマヤの史料には、祭礼でタマレスが供されたことが記録されており、 16世紀のスペイン人の記述にも「先住民がトウモロコシの生地を包んで蒸した料理を食べている」とあります。 また、遠征中の兵士がタマレスを携行していたという記録も残っており、 持ち運びやすい蒸し料理として便利だったことがうかがえます。
中南米の一部地域（メキシコ南部、グアテマラ、ホンジュラスなど）では、 トウモロコシの皮ではなく バナナの葉 を使うタマレスも作られます。 大きな葉で包むためサイズが大きく、蒸すと葉の香りが強く移るため、祝い事や祭礼で使われることが多いタイプです。
🔽【動画】トウモロコシの皮で包んで蒸すタマレス
まとめ
世界の葉包み料理を見ていくと、同じ「葉で包む」という行為が、 地域の植物・気候・宗教・農耕文化によってまったく異なる形に育ってきたことがわかります。
笹は香りと抗菌性、竹は丈夫さ、バナナ葉は大きさと柔軟性、蓮の葉は仏教文化との結びつき、 タロイモの葉は地中炉調理との相性―― それぞれの葉が、その土地の料理の個性を形づくっています。
そしてブドウの葉は、他の葉とは少し違う背景を持っています。 地中海のワイン文化と農耕社会の中で、 「果実を楽しむだけでなく、葉も料理に使う」という発想が自然に育ち、 ドルマやサルマのような “葉そのものを食べる料理” が発展しました。 これは、笹やバナナ葉のように「包むために使う葉」とは異なる、 ブドウの葉ならではの食文化の特徴です。
ブドウの収穫期に、葉の料理の歴史を振り返ると、 果実だけでなく葉まで活かしてきた人々の知恵が、 世界の食文化をどれほど豊かにしてきたかが見えてきます。
